Кроме потерь при хранении часть питательных веществ яйцо теряет при кулинарных обработках. Если в сваренном яйце потерь практически нет, то в поджаренном при не очень высоких температурах теряется до 1,5% протеина, в омлете - 3, сильно поджаренной яичнице - до 9.